汇丰网址是什么 - 糟毛豆、糟鸡爪、糟虾糟肚……夏天,江浙沪包邮区用糟货拯救世界

2020-01-11 17:46:26 | 来源:admin

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汇丰网址是什么,丨江浙沪的夏天不遭罪,因为他们有糟醉丨

▲ 图/上观新闻

- 风物君语 -

北京的夏天,爱酸梅汤

广东的夏天,爱凉茶

西北的夏天,爱凉皮

江南的夏天呢?

那还用说,能少了大拿糟货吗!!!

这是个属于糟货的季节

什么食材都能被包邮区人民拿来糟一糟

糟货有多嗲?

今天就跟着风物君一起“吃吃看”

▲ 图/源自网络

你要问糟货是个啥?那么上海宁就要笑话侬了。

糟货嘛,交关好吃呀,这大夏天的吃吃,不要太适意哦。这糟货,可能是糟鸡、糟鸭,又或是糟鹅、糟肚、糟鸡翅、糟鸡爪。当然,最家常的便是糟毛豆了。

一碟糟货,两瓶冰镇啤酒,过堂风挟着热浪,仿佛呀,夏天就这么吹过去了。

▲ 图/淘最厨房

糟,还不算,还要加上货——糟货,原本意象堪忧的这两个汉字,碰上中国人,立马化腐朽为神奇,成了香飘四溢的美味。

这糟货之糟,来自远古。古人用粮食酿酒,剩下来的渣滓便是酒糟。而食糟,根据记载,早在先秦时期就已出现。

当屈原在江边感怀:“世皆浊我独清,众人皆醉我独醒”。渔父却答说:“众人皆醉,何不哺其糟而歠(chuò)其醨。”读起来虽然拗口,却不难从中窥见先秦古人饮食的场景,“歠,饮也。醨,薄酒也。”一群衣冠楚楚的王公子第席地而坐,捧着酒糟,饮着薄酒。后来此句化作了一个成语“哺糟歠醨”,形容随大流。

▲ 糟肉。图/汇图网

吃糟的潮流,就这样随着先秦遗风一路开挂,凭借着一身酒香,到了东晋时期俨然成了魏晋风度。这时的吃糟,不再是先秦生吞糟糠那般难以下咽,糟货已进化出糟肉这款尤物。

▲ 糟蟹。图/视觉中国

糟货的魅力究竟有多大呢?看看《清异录》上的记载就清楚了:

炀帝幸江都,吴中贡糟蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。

这是吃货对于美食的基本态度嘛。皇帝吃之前,必亲手擦拭蟹壳,贴上专属的金镂龙凤图案,这是有多稀罕糟货?!

▲ 图/mini.eastday.com

翻翻文学名著,糟货的身影照样比比皆是。《水浒传》里有一回:“却有鄆城县一个卖糟腌的唐二哥,叫做唐牛儿。”这时候,卖糟货的成了商贩谋生的职业,可见其普及程度。

再看《红楼梦》里,宝玉特别爱吃薛姨妈家的糟鹅掌,那贾府厨房的糟鹌鹑也入了贾母的青眼,要撕一两点小腿肉来咂摸味道,可见其鲜美。

唐鲁孙在他的《唐鲁孙吃谈》里还留下了一段珍贵记忆:糟鱼一定要用青鱼,活青鱼用大籽盐搓遍鱼内外,腌晒风干后,用酒酿浸渍起来,等到纤维坚韧,肉现殷红,在鱼块上堆置原制酒酿,加上姜、葱、猪油丁,文火蒸熟,质腴飘香,袭人欲醉。

▲ 糟鸡。图/视觉中国

美食家袁枚的《随园食单》中,更有糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜的做法,就连蔬菜都拿来糟一糟,吃的就是那个味儿。

这个味,是什么味呢?苏州美食家陆文夫对此有感悟,他说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”只能说,精准!

你看,有这么多大咖加持,糟的身(后)世(台)有多硬,各位也就知道了吧?

▲ 图/截取自纪录片《上海之味》

就这样,凭着耐心和实力,糟货硬生生从糟字里突围而出。不是糟糕,也不是糟粕,就是糟货,且自成体系。元代戏曲家白朴拿它说事:“糟醃两个功名字,醅渰千古兴亡事。”老百姓就更直接了:“入口之物,皆可糟之。”

糟货是美食界的奇葩,也不只上海有。有人考证,糟货沿革至今,至少是天下三分。

一分天下是闽菜红糟,菜品色泽亮丽,红曲酒的酒糟功不可没;二分天下是山东白糟,以糟溜鱼片为代表,以白酒或米酒糟制成,在齐鲁名声远扬;三分天下就是如今江浙沪的香糟了,以黄酒的酒糟制成,糟卤橙黄通透,是江南家庭主妇的厨房至宝。

▲ 图/截取自纪录片《上海之味》

江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡,民间农户都有酿米酒的习惯,米酒俗称“老白酒”,加点红粬就成了黄酒。秋收过后,谷粒进仓,家家户户就陆续酿起米酒。酒多了,酒糟也自然多。

旧时吃糟货,还需先花上一番功夫制作糟卤。对于吃,中国人向来是不怕麻烦的。先是将酒糟反复碾成酱状,倒入黄酒,加盐少许,再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上,放置半天以上,最后用纱布过滤出汁水即是香糟汁。将事先备好的食物煮熟晾凉,然后用糟卤浸泡,这便是熟糟做法。

另一种生糟做法别具风味,把酒糟和黄酒按照比例拌匀,加水调成糟泥,糊到生食上,冷藏三天以后,拿出来冲洗干净,再清蒸或者煮汤,香气别有洞天。

▲ 图/上海去哪吃

熟糟的关键在于“吊糟卤”,行家衡量糟卤的标准有两个字,一是“正”,二是“雅”。正,意思是滋味要浓烈醇厚,除了糟泥作为主料之外,还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂,激发酒糟微醺的口感;雅,意思是气味要清新,加入白糖、陈皮、桂花。

诸味齐全后,不能烧、不能煮,否则酒精挥发,就变成盐水一碗。所谓“吊”,意思要小火微温,久浸慢泡,最后让味道融合,才算是合格的糟卤。

再说说酒店里的糟货,一般会由大厨亲自挑选老牌糟泥,用水按一定比例化开,烧开后过滤,加入盐和香料。对于比例配料,每家各有独门秘方。

▲ 制作糟卤。图/sohu.com

醉和糟都是以酒为媒,因而有“糟醉一家”之说,但这二者还是有区别的。

糟货味醇厚,醉菜味清冽。美食大家赵珩在《老饕漫笔》中有一番高论,他说,糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气。糟,是慢慢浸润出来的,需要功夫,去除了火气。

若以我的口味来品,同是凉菜,糟货有更为层次丰富、细腻多变的口感,需要细细品味,让味道一层层在舌尖上绽放。入口,先是食材本身的质地,或脆、或糯、或韧,然后是隐忍着的淡淡酒香。再品,还有味道各异的香味。糟是需要时间的,而时间产生厚物。

▲ 图/视觉中国

对于上海人来说,若没有糟香,夏天可就糟糕了!

走在上海街头,有时能看到红纸上写着:“糟货上市”。市井味道十足,却又让老饕看了心里痒痒的,老上海人夏夜里最美的事,莫过于下班后拎几样糟货回家,溽热天气里,吹吹夏夜凉风,来几碟糟货,咪上口老酒。

▲ 图/sohu.com

每年夏天一到,上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。

过去的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈,都算是稀罕物。如今,各种翅爪海鲜也加入糟货队伍,会过日子的,买糟货时会让店家多加点糟卤,回家用卤糟点毛豆之类,当真有滋有味。

▲ 图/小红书@开动美食

无论是找老字号要的的糟卤,还是在市面上买的糟卤、糟油,糟货都比过去更容易摆上百姓人家的饭桌。动手做糟货,也是一个很有意思的过程。林林总总的糟货,会一下子让你夏季的餐桌上活色生香。

新手上路,从糟毛豆或糟鸡爪练手是不错的选择。将毛豆两头用剪刀开小口,锅中倒清水,少许茴香,十五分钟煮熟,待冷却后往糟卤里一浸便可。口味清淡的浸半小时,重口味的泡上一天也无妨。打开食盒一股酒糟的香气扑面而来,捏起一弯豆荚,浸润饱满的豆粒,合着咸香的糟汁滑入咽喉,是最好的下酒菜,没有之一。

▲ 图/paipai.com

糟货有气度,心胸大,大荤大肉,小鱼小虾都可以到它的碗里来。

先说荤菜,门腔、猪肚等原本油腻有膻味的食材,糟后立刻油脂散去,吃起来肥而不腻。而最受食客喜爱的糟鸡,内质嫩而不散,是食客大爱,糟卤里如果顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”,切片了下酒,其美简直无法描述。糟田螺也是爽劲十足,鲜嫩而有嚼劲。

▲ 热食糟钵头。图/汇图网

吃糟,怎么能不说“糟钵头”呢?它和徽州一品锅有异曲同工之妙。

糟钵头属于熟糟,至少有两种吃法。一是做冷盘,猪心肺、猪蹄、猪肝、猪肠、猪肚、猪肝、猪爪、猪五花肉等都可以选用。煮熟放凉,沥干水之后,放到调好的香料卤汁糟卤里面,浸一天左右就可以开吃了。

二是热食,将过去不上大雅之堂的那些猪内脏、猪肉等食材,统统放进钵子里,再加上火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”,用高汤文火,在小钵里慢煮数小时到酥烂,最后关火的时候,加上糟卤,点石成金,洒点青蒜后上桌,这一钵糟,甘腴丰美,堪称一绝。

吃糟,就该这样淋漓尽致呀。

你的夏日餐桌上会有糟货出现吗?

你喜欢糟点儿什么来吃?

文丨瀚洋

编辑丨酱子

图编丨袁千禧

参考资料丨袁枚《随园食单》、赵珩《老饕漫笔》、王敦煌《吃主儿》、汪曾祺《汪曾祺谈吃》、梁实秋《雅舍谈吃》

本文图片源自视觉中国、汇图网、网络

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